Framboisier

- juin 01, 2015

Framboisier

Une recette que j'affectionne tout particulièrement car c'est la première que j'ai partagé avec vous au démarrage de mon petit blog. J'étais très contente de partager cette recette qui donne un fraisier très léger mais très gourmand en bouche. (recette ici)

Aujourd'hui je ne vous propose pas une nouvelle recette mais juste une variante car il s'agit aujourd'hui d'utiliser des framboises et de vous proposer des quantités pour une jolie réception de 20 personnes.

J'aime beaucoup le fraisier mais ce framboisier ne me laisse pas indifférente du tout, alors voici la recette pour 20 à 25 personnes (taille du moule 25x35cm).

Framboisier

Temps de préparation : 2h Temps de repos : 3h minimum

Ingrédients :
Crème Chiboust :
750 ml de lait
100g et 400g de sucre
12 œufs : 12 jaunes, 8 blancs
80g de poudre à flan
2 gousses de vanille
10 feuilles de gélatine
1^ère Génoise :
4 œufs
100 gr de sucre
100 gr de farine
1 cc de vanille liquide
2^ème Génoise :
4 œufs
100 gr de sucre
100 gr de farine
1 cc de vanille liquide
Les framboises (environs 700 gr)

Préparation de la crème chiboust (inspirée du blog amuse bouche):

1. Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

2. Faire chauffer le lait.

3. Battre les jaunes d’œufs et les 10g de sucre puis ajouter la poudre à flan.

4. Versez dans le lait bouillant et faire épaissir à feu doux.

5. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée. Filmer au contact. (A cette étape vous pouvez commencer à préparer un génoise en attendant que la crème tiédisse).

6. Dans une casserole, mettre les 400g de sucre et 240ml d’eau. Chauffez à 121°C (Laisser bouillir 1min)

7. Pendant ce temps battre 8 blancs d’œufs en neige fermes et verser le sirop doucement en évitant les bords de la cuve. Battre jusqu’à total refroidissement.

8. Incorporez les blancs dans la crème encore chaude. 1/3 assez vivement pour détendre la crème puis le reste très délicatement.

Préparation de la génoise :

a. Séparer les blancs des jaunes ;

b. Mélanger au batteur les jaunes et le sucre jusqu’à obtenir un mélange blanc mousseux ;

c. Monter les blancs en neige ferme avec la pincée de sel ;

d. Ajouter la vanille et les blancs montés en neige aux jaunes. ;

e. Verser la farine petit à petit. Mélanger délicatement.

f. Verser la pâte à biscuits dans un moule à contour amovible ou plaque à génoise rectangulaire (25*35cm) ;

g. Lisser le dessus et enfourner pendant 8 minutes à 200°C.

h. Renouveler pour faire la deuxième génoise.

Montage du framboisier :

Egaliser les bords d’une des génoises au couteau ;

Disposer celle-ci dans le fond d’un cadre à pâtisserie ;

Disposer à l’intérieur du cadre sur la génoise les framboises ;

Verser une fine couche de crème chiboust (environ ¼) de façon à recouvrir la génoise ;

Eparpiller le reste des framboises sur la crème en évitant les bords ;

Verser 2/3 de la crème restante par-dessus les framboises ;

Découper un rectangle plus petit dans la deuxième génoise de façon à ce qu’elle soit à l’intérieur des framboises qui recouvrent le bord du cadre ;

Déposer cette génoise sur la crème en exerçant une légère pression sur la crème pour qu’elle se répartisse bien partout (surtout entre le haut des framboises) ;