Poirier Terrain de Hand Ball

Poirier terrain de hand ball

Toujours avec la même base du fraisier (recette ici) ou encore celle du framboisier (recette ici), voici une nouvelle variante avec des poires pour ceux qui n'aime pas les fruits rouges ou tout simplement adorent la poire. C'est un gâteau très frais qui conclura parfaitement toutes vos fins de repas de famille. En comparaison avec le framboisier celui-ci est un peu plus grand et donc permet d'augmenter le nombre de personnes de 5 car j'utilise ici plus de fruits, donc avec la même quantité de crème et de génoise j'obtiens un plus grand gâteau...


Terrain de Hand Ball

 

 




Temps de préparation : 2h                    Temps de repos : 3h minimum
 

Ingrédients pour 25 à 30 personnes (moule 30*35cm):
Crème Chiboust :
750 ml de lait
100g et 400g de sucre
12 œufs : 12 jaunes, 8 blancs
80g de poudre à flan
2 gousses de vanille
10 feuilles de gélatine
1^ère Génoise :
4 œufs
100 gr de sucre
100 gr de farine
1 cc de vanille liquide
2^ème Génoise :
4 œufs
100 gr de sucre
100 gr de farine
1 cc de vanille liquide
Les poires au sirop (environs 1kg200 égouttées)

 

Préparation de la crème chiboust (inspirée du blog amuse bouche):

1. Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
2. Faire chauffer le lait.
3. Battre les jaunes d’œufs et les 10g de sucre puis ajouter la poudre à flan.

4. Versez dans le lait bouillant et faire épaissir à feu doux.

5. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée. Filmer au contact.

6. Dans une casserole, mettre les 400g de sucre et 240ml d’eau. Chauffez à 121°C (Laisser bouillir  1min)
7. Pendant ce temps battre 8 blancs d’œufs  en neige fermes et verser le sirop doucement en évitant les bords de la cuve. Battre jusqu’à total refroidissement.

8. Incorporez les blancs dans la crème encore chaude. 1/3 assez vivement pour détendre la crème puis le reste très délicatement.

Préparation de la génoise :

a. Séparer les blancs des jaunes ;
b. Mélanger au batteur les jaunes et le sucre jusqu’à obtenir un mélange blanc mousseux ;
c. Monter les blancs en neige ferme avec la pincée de sel ;
d. Ajouter la vanille et les blancs montés en neige aux jaunes. ;
e. Verser la farine petit à petit. Mélanger délicatement.
f. Verser la pâte à biscuits dans un moule à contour amovible ou plaque à génoise rectangulaire (25*35cm) ;
g. Lisser le dessus et enfourner pendant 8 minutes à 200°C.
h. Renouveler pour faire la deuxième génoise. 

 

Montage du poirier:
Egaliser les bords d’une des génoises au couteau ;
Disposer celle-ci dans le fond d’un cadre à pâtisserie ;
Verser une fine couche de crème chiboust (environ ¼) de façon à recouvrir la génoise ;

Eparpiller les poires coupées en petit dés (850gr) sur la crème en évitant les bords ;

Verser 2/3 de la crème restante par-dessus les poires;


Déposer la 2ème génoise sur la crème en exerçant une légère pression sur la crème pour qu’elle se répartisse bien partout ;


Puis recouvrir du reste de crème.


Mettre au frais au moins 3h
Au moment du service retirer délicatement le cadre, décorer  (avec des lamelles de poires...) et servir.

Bonne dégustation…

 

Terrain de Hand Ball