26/07/2012

Un fraisier

Pour inaugurer mon premier blog dédié à ma cuisine, ma grande passion, voici la photo d'un gâteau de saison : un bon fraisier à déguster rapidement car il n'y aura bientôt plus de fraises...
fraisier
Miam!!!

Et voici la recette pour 10 personnes :

Ingrédients :
·         Crème Chiboust :
o   375 ml de lait
o   50g et 200g de sucre
o   6 œufs : 6 jaunes, 4 blancs
o   40g de poudre à flan
o   1 gousse de vanille
o   5 feuilles de gélatine
·         Génoise (diviser la pâte pour en faire 2) :
o   4 œufs
o   100 gr de sucre
o   100 gr de farine
o   1 cc de vanille liquide
·        Les fraises (environs 500 gr)
o   Environ 20 pour les contours (coupées en 2)
o   Environ 250 gr pour la garniture (en dés)
o   3 ou 4 fraises entières pour la déco
o   5 ou 6 fraise + 3 feuilles de gélatine pour le gélifié

Préparation de la crème chiboust (inspirée du blog amuse bouche):
1.      Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
2.      Faire chauffer le lait.
3.      Battre les jaunes d’œufs et les 50g de sucre puis ajouter la poudre à flan.
4.      Versez dans le lait bouillant et faire épaissir à feu doux.
5.      Hors du feu ajoutez la gélatine essorée. Filmer au contact.
6.      Dans une casserole, mettre les 200g de sucre et 120ml d’eau. Chauffez à 121°C (Laisser bouillir  1min)
7.      Pendant ce temps battre 4 blancs d’œufs  en neige fermes et verser le sirop doucement en évitant les bords de la cuve. Battre jusqu’à total refroidissement.
8.      Incorporez les blancs dans la crème encore chaude. 1/3 assez vivement pour détendre la crème puis le reste très délicatement.

Préparation de la génoise :
a.    Séparer les blancs des jaunes ;
b.    Mélanger au batteur les jaunes et le sucre jusqu’à obtenir un mélange blanc mousseux ;
c.    Monter les blancs en neige ferme avec la pincée de sel ;
d.    Ajouter la vanille et les blancs montés en neige aux jaunes. ;
e.    Verser la farine petit à petit. Mélanger délicatement. Diviser la pâte en 2
f.     Verser la pâte à biscuits dans un moule à contour amovible ;
g.    Lisser le dessus et enfourner pendant 8 minutes à 200°C.
h.    renouveller la cuisson avec la deuxième partie de la pâte pour faire la deuxième génoise. 

Montage du fraisier :
  1. Egaliser les bords d’une des génoises au couteau ;
  2. Disposer celle-ci dans le fond d’un cadre à pâtisserie ;
  3. Couper les fraises en deux dans le sens de la hauteur et les disposer à l’intérieur du cadre sur la génoise (pointe vers le haut et cœur de la fraise contre les parois du cadre) : bien les serrer les unes aux autres ;
  4. Verser une fine couche de crème chiboust (environ ¼) de façon à recouvrir la génoise ;
  5. Couper le reste des fraises en petits morceaux et les disposer sur la crème en évitant les bords ;
  6. Verser 2/3 de la crème restante par-dessus les fraises ;
  7. Découper un rectangle plus petit dans la deuxième génoise de façon à ce qu’elle soit à l’intérieur des fraises qui recouvrent le bord du cadre ;
  8. Déposer cette génoise sur la crème en exerçant une légère pression sur la crème pour qu’elle se répartisse bien partout (surtout entre le haut des fraises) ;
  9. Puis recouvrir du reste de crème.
  10. Mettre au frais au moins 2h
  11. Préparer le gélifié, le verser sur la crème refroidie et laisser encore durcir au mois 4h :
    1. Faire chauffer le coulis de fraise
    2. Puis rajouter la gélatine préalablement ramollie
  12. Au moment du service retirer délicatement le cadre et servir.



Bonne dégustation…

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