08/10/2012

Macarons en Folie

Macarons au chocolat
Je vous présente aujourd'hui la recette que j'utilise pour faire mes macarons qui m'ait inspirée par le site de Pure Gourmandises, un site plein de bonnes idées que je vous invite à visiter.
Les macarons c'est pas sorcié, mais il faut avoir la bonne recette et surtout utiliser quelques petits conseils que je vais vous donner. Car il faut avouer que la première fois que j'ai essayé de faire des macarons (il y a de ça quelques années) ça juste été une vrai catastrophe : raplapla et collants...
Pour ceux qui ne veulent pas se prendre la tête les sachets alsa tout prêts sont pas trop mal, croyez moi, car pour que je conseil du Alsa tout prêt c'est que ça vaut le coup, car franchement je déteste le tout prêt.
Bon rentrons dans le vif du sujet :
1ère étape : Le matériel particulier
  • Un tapis en silicone avec ou sans empruntes préformées (j'adore avec les empruntes car tous les macarons sont de la même taille), le papier sulfurisé peut faire l'affaire mais tout dépendra de votre four, par exemple chez moi il ventile trop et soulève la feuille pendant la cuisson du coup mes macarons gondoles ;
  • Une poche à douille (sans douille) ou la boule décor de tupperware avec la plus grosse douille, avec une cuillère c'est aussi possible mais plus chiants ;
  • un tamiseur de farine
  • un mixeur
  • une spatule en silicone
2ème étape : la technique
  • Facultatif (mais c'est mieux, surtout si c'est la première fois) :
    • Faire vieillir les blancs d'œufs 1 à 3 jours dans le frigo
    • laisser crouter à l'air libre sur le tapis en silicone les macarons avant de les cuire (7 ou 8h)
    • Disposer le tapis en silicone sur 2 plaques pour enfourner ainsi la chaleur se diffusera lentement (si vous n'avez pas de plaques comme mois, disposer le tapis sur un moule rectangulaire qui lui même est posé sur la plaque du four)
  • Indispensable :
    • Etape 3 de la recette : le mixage et tamisage des ingrédients (cela permet d'avoir des macarons bien lisses)
    • Etape 6 de la recette : un mélange très délicat des blancs d'œuf avec le reste des ingrédients (si vous mélanger trop et/ou trop fort votre préparation sera trop liquide pour former des macarons)
    • Il ne doit pas faire une trop forte chaleur dans la pièce où vous faites vos macarons car sinon la pâte risque de se ramollir et donc ne pas faire de jolies coques bien rondes (exemple si vous avez utiliser votre four pendant 1h ou 2 avant votre pièce sera trop chaude)
Macarons au chocolat
Ingrédients :
Les coques
• 3 blancs d’œufs
• 210 gr de sucre glace
• 125 gr de poudre d’amandes
• 30 gr de sucre en poudre
• 2 CS de chocolat noir en poudre (facultatif en fonction du macaron)
Ganache au chocolat :
• 50 gr de sucre semoule
• 3 jaunes d’œufs
• 100 gr de chocolat noir en tablette


Préparation :
1. Faire vieillir les blancs d’œufs 3 jours avant au réfrigérateur ;
2. Préchauffer le four à 150°C ;
3. Mixer finement le sucre glace et la poudre d’amandes, puis tamiser le tout ;
4. Ajouter ensuite le chocolat en poudre et mélanger ;
5. Monter les blancs en neige avec une cuillère à soupe de sucre en poudre puis avec le reste du sucre en fouettant à vitesse maximale ;
6. Incorporer progressivement la poudre tamisée dans les blancs et mélanger à la spatule souple en silicone : mélanger avec des mouvements circulaires en partant du centre du bol ;
7. Le mélange doit être brillant, lisse et former un ruban en retombant (comme un ruban qui tombe par terre) ;
8. Garnir une poche à douille (avec douille lisse et large) avec la préparation ;
9. Placer le tapis en silicone sur un moule en métal ou une plaque ;
10. Coucher les macarons sur la tapis en silicone ;
11. Essayer de les faire tous de la même taille et bien les espacer régulièrement ;
12. Laisser reposer 30 min voir quelques heures serait l’idéal (c’est l’étape du croutage des macarons : la coque sera plus belle et elle se fendillera moins à la cuisson) ;
13. Puis enfourner votre plaque sur une plaque vide laissée dans le four chaud (à 150°) ;
14. Laisser cuire 12 à 15 minutes pour des macarons de 3.5cm et augmenter le temps de cuisson selon la taille des macarons ;
15. La superposition des plaques permet une plus jolie collerette ;
16. A la sortie du four, laisser refroidir quelques minutes, si les macarons collent au tapis en silicone c’est que les macarons ne sont pas assez cuits et il faut alors poursuivre la cuisson ;
17. Préparation de la ganache de garniture des macarons :
a. Battre les jaunes avec le sucre semoule puis incorporer le chocolat fondu, et laisser reposer au froid (elle peut être préparée pendant le croutage pour avoir le temps de refroidir) ;
b. Garnir avec une poche à douille les macarons.

A déguster immédiatement ou plus tard. Bonne dégustation

Voici maintenant quelques variantes que j'aime beaucoup :
Macarons à la framboise
Les coques : remplacer le chocolat en poudre par quelques gouttes de colorant rouge ou rose (colorants en gel), les colorants s'intègrent à la fin de l'étape 5.
La ganache : 100 gr de coulis de framboise + 25 gr de sucre en poudre+20 gr de vitpris
Faire compoter l’ensemble des ingrédients 15 minutes à feu doux : bien mélanger et laisser refroidir avant de garnir les macarons.
Macarons au café
Les coques : remplacer le chocolat en poudre par 1 cc de café soluble
La ganache : 150 gr de pralinoise (1848) + 50 gr de crème épaisse + 2 cc de café soluble
Faire bouillir la crème 1 minute puis baisser sur feu doux et ajouter le chocolat et le café. Laisser fondre et bien lisser, puis laisser refroidir pour que la préparation se fige avant de garnir les macarons.

Macarons au foie gras
Les coques : Mettre qu'une seule petite cuillère à café de chocolat en poudre amer et ajouter 2 bonnes pincées de sel fin quand vous montez les blancs, puis 2 autres quand vous macaronnez (étape 6). Personnellement j'aime les macarons classiques sucrés avec le foie gras.
La ganache : des tranches de foie gras fines découpées à l’emporte pièce (de la taille du macaron).

Bon j'espère vous inspirer et vous donner envie de faire des beaux macarons...

Bonne dégustation...



1 commentaire:

  1. Trooooop bons tes macarons !! Surtout au foie gras

    Didy

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