20/10/2012

Millefeuille maison

Pour l'atelier que j'ai animé hier soir le dessert au menu était le millefeuille, nous les avons réalisés individuellement à l'emporte pièce. Tout le monde était très concentré sur la déco de son petit mille feuille le rendu était donc très sympa. Merci à tous pour votre convivialité...
Pour répondre à une question que l'on m'a posé hier, il faut savoir que ce dessert serait 100% d'origine française et porterait son nom du fait des multiples feuilles que crée la pâte feuilletée après cuisson...
Pour la petite histoire voilà ce que nous dit wikipédia sur le sujet : 
"Un mille-feuille ou millefeuille est une pièce de pâtisserie faite de trois couches de pâte feuilletée et deux couches de crème pâtissière. Le dessus est glacé avec du sucre glace ou du fondant. Il aurait été créé par François Pierre de La Varenne qui le décrit dans son Cuisinier françois en 1651. Il aurait ensuite été perfectionné par Marie-Antoine Carême, cuisinier de Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord.
Cependant, beaucoup de pâtissiers professionnels ne le font remonter qu'en 1867, où il fut proposé comme spécialité du célèbre pâtissier d'alors Adolphe Seugnot, alors installé 28, rue du bac à Paris..."

Pour ma part j'ai décidé de vous le présenter avec du sucre glace par dessus et des noisettes caramélisées sur les contours.
Petit conseil d'organisation : préparer la crème pâtissière 24h avant pour qu'elle ait le temps de refroidir puis le lendemain cuire les pâtes feuilletées et faire le montage.
Ce dessert peut se réaliser en grand gâteau ou en parts individuelles dans des emporte pièces.
Hier soir nous étions nombreux à l'atelier et je pense pas trop me tromper en disant que tout le monde s'est dit finalement ça prend un peu de temps mais c'est super simple, alors lancez vous et faites plaisir à vos papilles et celles de vos proches...
Millefeuille maison
Voici la recette :  

Préparation : 1h00     Cuisson : 15 minutes (chaque pâte)   Repos au frais : 3h minimum

Ingrédients (pour 8 à 10 millefeuilles individuels) :
·         3 pâtes feuilletées
·         1L de lait
·         160 gr de sucre
·         10 jaunes d’œufs
·         80 gr de poudre impérial
·         2 gousses de vanille
·         Un peu de sucre cristal
·         Sucre glace (ou fondant blanc)+ Eclats de noisettes caramélisées ou amandes effilées
Préparation :
1.    Préparation de la crème pâtissière :
a.    Faires bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en 2

b.    Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’œuf et le sucre ;
c.    Quand le mélange devient mousseux ajouter la poudre à flan et bien mélanger le tout ;
d.   Puis verser par-dessus le lait chaud tout en mélangeant bien ;
e.    Enfin remettre le tout dans la casserole et faire épaissir sans cesser de remuer avec un fouet.
f.     Verser la crème dans un saladier étaler une lichette de beurre sur le dessus de la crème pour qu’elle ne forme pas de croute et laisser refroidir entièrement.
2.    Pendant que la crème refroidit, préparer les pâtes :
a.    Préchauffer le four à 190 °C ;
b.    Dérouler la pâte et la poser une plaque de cuisson (surtout ne pas piquer la pâte) ;
c.    La badigeonner d’eau avec un pinceau et saupoudrer de sucre cristal ;
d.   Mettre une feuille de papier sulfuriser (ou feuille de silicone) par-dessus ainsi qu’une plaque pour écraser la pâte et enfourner 12 minutes ;
e.    A la fin des 12 minutes, aplatir la pâte qui a gonflée avec la plaque ;
f. Puis retourner la pâte l’humecter et saupoudrer de sucre, recouvrer et remettre au four 3à 4 minutes pour qu’elle dore légèrement de l’autre côté aussi ;
g.     Renouveler l’opération avec chaque pâte ;
h.    Puis laisser un peu refroidir chaque pâte ;
i.    Découper ensuite à l’emporte pièce 3 formes identiques pour chaque part individuelle (soit 3 disques pour une part individuelle de forme ronde).
3.    Montage des mille-feuilles :
a.    Dans un emporte pièce déposer un disque de pâte feuilletée dans le fond ;
b.    Puis recouvrir à l’aide d’une poche à douille d’une épaisse couche de crème pâtissière (environ 1cm d’hauteur) ;
c.    Puis disposer un nouveau disque de pâte feuilletée sur la crème et exercer une légère pression pour que la crème soit bien répartie uniformément ;
d.   Puis recouvrir d’une dernière couche de crème comme précédemment ;
e.    Enfin disposer le dernier disque de pâte sur la crème en exerçant une dernière pression.
4.    Décoration :
a.    Retirer l’emporte pièce délicatement ;
b.    Coller des éclats de noisettes ou amandes effilées sur tout le contour du mille-feuilles ;
c.    Mettre au frais quelques heures ;

d.   Saupoudrer de sucre glace (avec un tamis) avant de servir.
Bonne dégustation…

Trucs et astuces : si lorsque vous démoulez votre mille feuilles la crème ne sait pas bien répartie partout, c’est-à-dire qu’il y a des trous sur les bords, complétez-les à l’aide de la poche à douille ou d’une petite cuillère avant d’y coller les éclats de noisettes.

Variante pour la déco : vous pouvez utiliser du fondant blanc avec du chocolat noir pour décorer le dessus à la place du sucre glace.
Technique du marbrage :
1.      Faire fondre le fondant comme indiquer sur l’emballage (ou le faire soi même) ;
2.      L’étaler tant qu’il est chaud sur le dernier disque de pâte feuilletée à l’aide d’une spatule coudée ;
3.      Faire des traits en chocolat noir (grâce à une poche à douille ou feuille de papier sulfurisé en cornet) parallèles sur toute la longueur du dessus du gâteau carré ou rectangulaire ; puis à l’aide d’un couteau créer les marbrures sur la largeur en inversant les traits une fois sur deux ;
4.      Si le gâteau est rond faire un escargot avec le chocolat, puis à l’aide du couteau dessin er la marbrure en partant du centre vers l’extérieur et inversement
 

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