Opéra

2 Ans déjà que j'ai publié ma 1ère recette sur ce blog (le fraisier), après plus de 80 recettes je suis ravie de voir que la fréquentation du blog ne désemplie pas avec 20 000 pages visitées depuis sa création. Très enrichissant pour moi de constater que certaines recettes que je pensais passer inaperçues sont finalement les recettes les plus consultées comme les mini sandwich apéro. Bref, j'espère pouvoir égayer votre cuisine encore et encore pour le bien être de tous. Le bien être qui devrait prochainement être une nouvelle catégorie du blog "un esprit saint dans un corps saint" ou "corps saint dans un esprit saint", affaire à suivre...

Encore merci à tous pour votre fidélité...



Pour souffler cette deuxième bougie quoi de mieux qu'un vrai gâteau de fêtes : l'opéra. Vous me direz : "que c'est long à faire !!!" Mais que c'est bon.....!

Allez sans grande difficulté prévoyez un peu plus de 2h pour dégustez cette merveille de préférence le lendemain ou après quelques heures au frais...

Opéra

Ingrédients (20 personnes) :

·         Pour le biscuit :

     o    5 œufs

     o    5 jaunes d’œufs

     o    220 gr de poudre d’amande

     o    175 gr de sucre

     o    5 blancs d’œufs

     o    100gr de sucre

     o    100 gr de farine

·         Pour le sirop :

     o    40 cl de café filtre

     o    150 gr de sucre

     o    7 gr de café soluble en poudre

·         Pour la ganache

     o    170 gr de chocolat noir

     o    12 cl de lait

     o    40 gr de crème liquide

     o    20 gr de beurre mou

·         Crème au beurre :

o   Meringue italienne § 20 gr d’eau § 50 gr de sucre § 1 blanc d’œuf ·  13 gr de sucre

o    Crème au beurre : §            3 jaunes §            120 gr de sucre §            50 gr d’eau §            180 gr de beurre mou §    5gr café soluble (en poudre) +1/4expresso prêt (eau+café)

·         Glaçage :

      o    200 gr de chocolat

      o    25 gr de végétaline

      o    25 gr d’huile d’arachide

  

PREPARATION :

1.       Préparation des biscuits

·         Préchauffer le four à 200°

·         Œufs+jaunes d’œufs+poudre d’amande+sucre dans le bol du batteur et fouetter vivement 10 min.

·         Monter les blancs en neige avec 100 gr de sucre au fur et à mesure

·         Incorporer délicatement les blancs au mélange précédent

·         Puis ajouter la farine délicatement

·         Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé ou d’un tapis en silicone

·         Répartir 1/3 de la préparation de manière homogène et bien lisse (30 x40 cm)

·         Enfourner 10 à 12 min en tournant la plaque à mi cuisson

·         Puis renouveler l’opération pour les 2 biscuits restants (2/3 de la pâte restante

·         Vous avez donc à la fin 3 rectangles identiques de biscuit qu’il faut laisser complètement refroidir

2.       Préparation du sirop :

·         Il permet d’imbiber les biscuits préalablement réalisés

·         Il suffit de mélanger les 3 ingrédients

3.       Préparation de la crème au beurre :

·         Préparation de la meringue

o Faire bouillir l’eau et les 50 gr de sucre jusqu’à 118 °

o Pendant ce temps monter le blanc avec 13 gr de sucre en bec d’oiseau

o Dès que le sucre atteint 118° le verser délicatement dans le robot à vitesse moyenne jusqu’à complet refroidissement.

·         Préparation de la crème :

o Battre les jaunes au robot

o Pendant ce temps cuire l’eau et le sucre à 118°

o Lorsque la température est atteinte verser le sirop sur les jaunes et continuer de fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse et fasse un ruban

o Verser cette préparation dans un récipient à part

o Mélanger au batteur le beurre mou jusqu’à obtenir une préparation homogène

o Puis ajouter le mélange d’œuf en mélangeant à vitesse lente pour avoir une texture légère

o Puis incorporer délicatement la meringue froide

o Lorsque la préparation est bien homogène ajouter les cafés

o En attendant de l’utiliser la couvrir d’un film et la conserver à température ambiante.

 

4.       Préparation de la ganache :

·         Hacher très finement le chocolat au couteau

·         Faire bouillir le lait et la crème

·         Verser petit à petit sur le chocolat

·         Puis ajouter progressivement au fouet le beurre mou

·         Bien mélanger pour obtenir une préparation homogène

·         Réserver

5.       Préparation du glaçage :

·         Hacher le chocolat au couteau

·         Le faire fondre au bain marie avec la végétaline et l’huile (température environ 35°) en mélangeant sans arrêt avec une spatule en silicone.

6.       Montage de l’opéra :

·         Découper les bords des biscuits de manière à avoir 4 rectangles identiques

·         Disposer un premier rectangle à l’intérieur du cadre à pâtisserie

·         L’imbiber du sirop très généreusement

·         A l’aide d’une spatule répartir 250 gr de crème au beurre

·         Puis recouvrir d’un 2^ème rectangle de biscuit et l’imbiber généreusement de sirop

·         Puis répartir la ganache au chocolat

·         Disposer par-dessus le dernier rectangle de biscuit

·         Et répartir dessus le reste de crème au beurre

·         Placer l’entremet au réfrigérateur 1h

·         Puis retirer le cadre

·         Puis verser le glaçage par-dessus en lissant bien

·         Laisser durcir quelques heures au réfrigérateur puis déguster

Bonne dégustation…